ХАССП на пищевом предприятии – что это такое, обязательно или нет

Кто попадает под систему контроля ХАССП

ХАССП представляет собой отдельно оформленный ГОСТ-стандарт для производителей продуктов питания.

Под «качественное соответствие» попадают теперь не только конечные результаты хозяйственной деятельности (как это было ранее), но и все этапы работы.

Такой подход позволяет создавать максимально безопасные и экологически чистые продукты массового потребления.

Чтобы успешно проходить плановые проверки и получать знак соответствия от СанЭпидемСтанции, ХАССП должны внедрять следующие хозяйствующие объекты:

1. Земледельческие ассоциации, малые предприятия, фирмы, объединения;
2. Фирмы-изготовители готовой продукции и полуфабрикатов;
3. Транспортные компании, которые занимаются перевозкой продуктов питания, сырья и специй;
4. Складские, торговые объекты внутри пищевой отрасли;
5. Рестораны, кафе, столовые, летние обеденные группы;
6. Упаковочные цеха, специализирующиеся на подготовке полуфабрикатов и иных продуктов питания к транспортировке.

Фактически новый ГОСТ-стандарт не является обязательным для этих структур, но при фактическом несоблюдении принципов и методики ХАССП – на юридическую организацию налагается большой штраф, достигающий 600 тысяч рублей.

Эта мера пресечения может стать крайней отправной точкой для малых и средних фабрик, сельхозугодий и торговых сетей, полностью обанкротив владельца.

Главные принципы методики

Для того, чтобы регламент был полностью соблюден, необходимо придерживаться 7 главных целевых задач:

1. Составить анализ рисков. Все агрессивные агенты, производственные частицы, некоторые пищевые остатки имеющие возможность попасть в готовый продукт должны быть строго исключены. Если речь идет о совместимых продуктах питания – сухофрукты и орехи, сухие молочные и безмолочные каши – возможность попадания сторонних веществ обязательно указывается в составе.
2. Определить критические контрольные точки и сверить их с действующим ГОСТ-стандартом по выпуску. 100% соответствия стандартам производства добиться невозможно. Всегда существует небольшая погрешность и вероятность отступа. Для того, чтобы эта погрешность была учтена и не являлась нарушением, критерии его вероятности и показатели критических значений закладываются технологами в смету и описание процесса.
3. Установить допустимость по критическим показателям. На каждом этапе производства должны быть установлены предельные номинальные значения по погрешностям. Если их не будет – готовая продукция не пройдет проверки.
4. Осуществлять строгий контроль путем внедрения дополнительных систем учета. Аппаратная система учета, привлечение сторонних специалистов являются самыми надежными формами стороннего контроля за деятельностью коммерческого объекта. Такие средства мониторинга применяются в обязательном порядке для того, чтобы продукция могла претендовать на получение высокого стандарта качества;
5. Составить схему корректировки действий для каждого этапа производства. Если наступает сбой в работе машин, простой по вине работников предприятия или иные подобные ситуации их обязательно закладывают в план по корректировке действий. Подобный документ является гарантом сохранности свежести готовой продукции.
6. Сформировать порядок учета. Учет всех факторов негативно или позитивно влияющих на результат обязательно прописываются группой технологов в обосновании тех процесса.
7. В доступной форме изложить порядок ревизионных проверок и действий при обнаружении брака.

Зачем нужно внедрять ХАССП

ХАССП внедряются коммерческими объектами для выхода на внутренний, международный рынок:

1. Участие в тендерах, государственных закупках, прямые продажи торговым сетям;
2. Подписание контрактов к крупными международными фирмами, офисами, предприятиями;
3. Заключение крупных сделок в сфере пищевой бизнес-среды.

В том случае, если компания-производитель не имеют особого сертификата ХАССП – сбыть готовую продукцию будет практически невозможно.

Способы введения на предприятии

Специализированные средства и новые способы ведения производственной деятельности на заключительном этапе – после того, как предыдущая стадия была отработана.

Технолог вместе с владельцем предприятия и главным инженером по части оборудования составляет план, в котором указаны все основные способы инновационного подхода и возможности их применения.

Как только теоретическая основа будет подготовлена, начинается практическое исполнение предписаний:

1. Проводится мониторинг внутренней средовой базы;
2. Закупается новое или дополнительное оборудование;
3. Заключаются контракты со сторонними проверяющими организациями;
4. Формируются новые требования для рабочего персонала;
5. Оптимизируется производственный процесс.

По окончании всех процессов модернизации деятельности, компания должно предъявить готовый результат городской санитарной службе. Если все было проведено качественно и в срок – выдается сертификат ХАССП.