Блочная говядина – что это

Картинка Блочная говядина – что это

Блочным называется мясо, которое после обвалки (снятия с кости), формируется в плотные кубические блоки с ровными гранями. Для упаковки применяется пищевая пленка, коробки из картона или специальные ящики.

Технология изготовления и упаковки блочной говядины и других видов мяса предусмотрена по «ГОСТ 4814-57». Нормативный акт регламентирует технические требования к производству замороженной мясной продукции в блоковидной форме.

Из чего производится?

В производственном процессе может применяться исключительно свежее охлажденное сырье. Согласно государственному стандарту не допускается применение замороженного мяса.

Исходя из применяемого исходного материала, изделия бывают потушными или сортовыми. В состав потушных изделий входит мясо пропорционально его содержанию в туше.

Для сортовых используются цельные, половинные и четвертные туши, которые разделываются на сортовые отрезки.

Мясо, из которого не допускается изготовление блоков

Согласно Госстандарту, для произведения такой продукции не могут быть использованы следующие виды мясного сырья:

  • хряков, козлов, сарлыков (плод скрещивания яка с коровой), буйволов и бугаев;
  • свинина и говядина, которая была неправильно разделена по позвоночнику. В мясе не должны присутствовать цельные тела позвонков;
  • на котором превышены установленные нормы объемов срывов и зачисток подкожного жира: говядина – 15% от площади половины либо четвертины, баранина – 10%, свинина – 15%.

В соответствии с Госстандартом, по весу говяжья блочка классифицируются на три категории:

  • от 7 до 10 кг;
  • от 8 до 15 кг;
  • от 18 до 22 кг.

Для баранины и свинины предусмотрены следующие нормы по весу готовых изделий:

  • от 6 до 9 кг;
  • от 7 до 12 кг;
  • от 15 до 20 кг.

После формования осуществляется заморозка при температуре до -6°С. Температура хранения замороженных готовых и упакованных изделий может составлять -12°С или -18°С. В первом случае срок хранения продукта составляет 8 месяцев, во втором – 12 месяцев.

Полутушные (потушные) и сортовые блоки

Производство данного вида осуществляется из всего сырья, имеющегося в целой и половине туши. Следовательно, в состав такого продукта входят все мясные сорта, которые имеются в полутуше (туше).

В процессе производства сортовых блоков применяются лишь определенные сорта.

Соответственно, для изготовления одного продукта производитель может использовать одинаковые части одного сорта из разных туш, полутуш или четвертин.

Говяжьи блоки

Технология производства детально расписана в «ГОСТ 7595-79». Документом регламентированы нормативные условия, технология и требования к разделке говядины, которая реализуется в розничной торговле.

В производственном цикле применяется говяжье сырье двух первых групп следующих сортов:

  • высший: со спинных и грудных отделов, из середины хребта (филе), оковалок (отруб, снятый в тазовой области, около трех крайних ребер), кострец (отруб над верхней частью ноги), огузок (часть между крестцом и тазом в бедренном отделе);
  • 1-й: срезы с лопаток и плечевого отдела, подчеревок (отруб из брюшной зоны);
  • 2-й: зарез (шейная часть), обе голени (сзади и спереди).

Свиное блочное мясо

Технологические тонкости выпуска этого типа продукции регламентируется «ГОСТом 7596-81». Регулирующим актом предусматривается порядок и условия разделки свинины, поступающей на розничную реализацию.

В ходе производства применяется обрезное сырье, свинина мясной упитанности и подсвинков таких сортов:

  • 1-й: отруби из лопаточного отдела, спины, грудина, отрезки из поясницы, подчеревок, окорок;
  • 2-й: все голени и рулька.

Блоки баранины

Ключевым нормативным документом, регламентирующим изготовление бараньей блочки, является «ГОСТ 7596-81».

Госстандарт устанавливает технологические условия и специфику разделки баранов и коз, предназначающихся для продажи в розницу.

Используется баранина I и II категорий:

  • первосортная: отруби из тазобедренного отдела, поясницы, части с лопаток и спины;
  • второсортная: зарез (верхний шейный отдел), задние голени, отруби из предплечья.

Преимущества

Благодаря формированию блоковидных контейнеров обеспечивается удобство при транспортировке, особенно на дальние расстояния.

Такая продукция удобна в хранении, поскольку не требует наличия большого помещения. Также форма куба упрощает процесс разморозки.

Чаще всего эта продукция используется в производстве всевозможных полуфабрикатов. Также она встречаются и в розничной продаже для домашнего использования.

Продукт уже полностью подготовлен, не требует дополнительных операций, что позволяет сразу приступить к изготовлению полуфабрикатов после разморозки.